老冯说：“谭老弟，这个你专业，你直接做主。怎么说呢，你没回来之前我和老邓沟通过，我俩的意见只是作为参考，啥还得你做主。老邓上班，我这边也不能总在饭店，燕子和艳华虽然是老板，但也不是太懂，啥都得靠你。”
“饭店就交给你了，我们既然信任你就不带多说话的，你说咋整就咋整。别看我没开过饭店，但知道老板咋当，跟艳华和燕子早就说了，你管饭店，别人不能啥话都说，谁都想说两句那不乱套了。”
“我和老邓负责出钱，开业之后负责往店里领客人，不多说话。燕子和艳华一个负责收钱，一个负责后勤，忙的时候可以帮忙，但不能上去管理。别你刚安排完工作她俩觉着不对上去乱说一通，那样不行，员工该不知道听谁的了，早晚得黄。”
“这些事我们都商量完了，干你的就行。咋说呢，要是没你她俩也干不起来，你帮得帮，不帮也得帮，就算赖上你了。”
老冯说完端起酒杯和老谭喝了口酒，老谭放下酒杯说：“冯哥客气了，干别的不行，饭店还可以，这你放心。”
老邓说：“辛苦老谭了。”
老谭吃完饭到家，林燕还没回来，有些担心，又打了个电话，林燕说还得一个小时，叫老谭先睡不用等她，单位有车送她回来。
老谭没睡，坐在书桌前想艳华饭店的事。
现在没见到房子，不知道格局啥样，厨房的设计只能是个大概。他准备把凉菜和面点设计成明档，客人一进来就能看到。尤其是饺子，必须放在显眼儿位置，客人透过明档玻璃可以直接看到如何包，如何煮，如何蒸，一切操作有可视性，能够给客人卫生、安全、放心的就餐体验。
饺子品种不用太多，六种就行，多了整不好倒砸牌子，切忌贪多嚼不烂。王红现在调馅、和面、蒸煎煮都行，当面点老大没毛病。再配上三个饺子工，一个蒸煎煮，饺子间五个人正好。
初步按一天六千块钱营业额计算，饺子卖一千五不成问题，每个人的工作效率为五百块钱，在省城属于理想状态。
现在省城每个人的平均效率为四百块钱，北京是五百，上海是六百四，全国平均是四百八，相对来说南方比北方高。
凉菜一个师傅带个小弟就行，菜不要多，十二道足矣。每天预计销售额为一千块钱。
热菜二十道足矣，两个师傅带两个砧板，菜少，不需要打荷的，配一个零活大姐。
在明档设计两个大锅炖菜，由厨师提前炖好，零活大姐负责卖。
热菜预计销售额两千五。
这样厨房每天是五千块钱，前台每天一千块钱的酒水销售，属于盈利状态。
厨房加上洗碗的、摘菜的一共十四人，前台经理、吧台、服务员、传菜员、保洁员加在一起十五人，员工工资在七万以内，最低营业额每月十八万，整体毛利率是百分之五十，可以赚两万块钱。
头三个月控制在两万，不要过高。开业期间需要打折、赠送、请客、打理关系，先不能把目光盯在钱上，留住客人是根本。
让出去的是钱，回来的才是利润跟忠实的客户群。
做饭店和交朋友一样，实打实的去做，诚信经营，货真价实，热情服务，把客人当成家人，客人来了和到家一样，享受家一样的待遇，就愿意来，生意自然会好。
不要和客人斤斤计较，一定要让客人吃饱喝足到吧台结账的时候有占便宜的感觉。本来人家吃完了，一切感觉都好，唯独在最后结账的时候因为几块钱整的不愉快，这属于不会做生意。这种情况和“搬座金山没人说好”是一个道理——受累不讨好。
老谭想了一会儿，感觉有点困，看看快十点了，林燕还没回来，先上床睡了。
喜欢厨子老谭的北方往事请大家收藏：(www.shudaoge.com)厨子老谭的北方往事书岛阁更新速度全网最快。